Вся правда о мясе. Чем колят в мясо для веса
Показанная по НТВ полупрозрачная белесая жидкость для накачивания мяса произвела на нас сильное впечатление, и за разъяснениями мы обратились к заместителю генерального директора одной из крупнейших отечественных компаний по производству тех самых смесей для шприцевания Алексею Измайлову.
Алексей успокоил нас, сказав, что «мясопереработка – одна из наиболее жёстко контролируемых государством отраслей пищевой промышленности, и если бы что-то в компонентах раствора представляло опасность, это давно бы уже запретили».
Вся правда о мясе. Чем колят в мясо для веса
— А вы сами едите мясо, накаченное таким раствором?
Конечно. Вы поймите, что нешприцованное мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Всё остальное, включая рынки – уже накачано. Как отечественного производства, так и импортного.
— Что же входит в этот раствор?
То, что вы называете “раствор” правильно назвать рассолом. Им инжектируют мясо не только для того, чтобы оно увеличилось в объёме. Точнее, не столько для этого. У этой смеси есть две стороны – технологическая и экономическая.
С технологической стороны, рассол – сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет своё предназначение. Например, состав типового рассола, которым шприцуют мясо:
- стабилизаторы (Е 450, Е 451);
- желирующий агент (Е 407);
- декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621);
- антиокислитель (Е 301);
- загуститель (Е 415);
- экстракты пряностей.
Стабилизаторы в составе мяса
Стабилизаторы – это фосфаты, которые стабилизируют PH (уровень кислотности). У мяса от партии к партии этот параметр сильно варьируется, поскольку сильно зависит от того, что коровки и свинки кушали в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет чрезвычайно сухим, не будет держать влагу.
Желирующий агент
Желирующий агент – это тот самый каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все наверное сталкивались с тем, что водоросли, кажущиеся в воде большими и плотными, при попадании на сушу высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство и используется здесь – одна часть порошка каррагинана может взять 25-40 частей воды, образуя гель. В состав рассола эта добавка вводится для того, продукт имел упругую, “резиновую” консистенцию.
Декстроза в состав мясной вырезки
Декстроза – то же, что и глюкоза, сахар. Вводится в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата добавляют в мясо
Усилитель вкуса и аромата – глютамат натрия. Ну, для чего он нужен вполне понятно.
Антиокислитель в мясе
Антиокислитель – вводится для того, чтобы мясо не теряло цвет и дольше хранилось.
Загуститель в мясе
Загуститель – обычно гуаровая камедь (порошок из плодов растущего в индии гуарового дерева) – обладает сходными свойствами с каррагинанами, именно его используют в подгузниках и прокладках. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.
Эскстракты пряностей в составе мяса
Экстракты пряностей – натуральные концентрированные экстракты, добавляются для придания вкусовой ноты. В качестве антиокислителя используют обычную аскорбиновую кислоту или её производные – аскорбат натрия.
Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторюсь: с помощью этих добавок мы формируем консистенцию мясного изделия, сочность, цвет и вкус.
Ну а экономическая сторона состоит в том, что часть из этих добавок позволяет удержать закачанную в мясо воду. От количества этой воды естественно зависит себестоимость и как следствие – цена продукта. Технологи на предприятиях не от природной злости характера иньектируют продукцию, а по одной простой причине – если этого не делать, то во-первых, мясо будет суховато и пресновато и через пару дней приобретёт характерный заветренный цвет. Ну, а во-вторых, потому что оно будет весьма дорогим и не каждый потребитель сможет себе его позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.
— И сколько же воды добавляют в мясо?
Если брать по количеству внесённой влаги, можно сделать такую градацию (не по мясу, а по готовому продукту – деликатесному изделию типа ветчины или карбонада):
- Дорогая «деликатеска» (говядина, свинина) – влаги иньектируется до 30% от массы мяса;
- Средний сегмент – 35-50% от массы мяса;
- Бюджетный сегмент – вводится 60-80% влаги.;
- На куриные деликатесы из-за особенностей строения мяса птицы, больше 25-30% влаги иньектировать невозможно;
- В рубленые ветчины в полиамидной оболочке можно залить и больше 80% воды. Вот такая вот экономика.
— То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его назвали, люди, получают с ними больше воды и меньше питательных веществ, меньше именно аминокислот, витаминов, того, ради чего человек собственно ест мясо?
Я вам хочу сказать, как маркетолог с многолетним стажем, вот что: аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальный человек ест мясо для того, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережёвывания мяса, ощутить чувство сытости и осознать тот факт, что он съел мяса. И сколько там чего – воды или белков, его не сильно волнует. Если пересчитывать в граммах белка на рубль, то выходит примерно одинаково что кушать – получше и подороже или подешевле но с водой. Люди это вполне осознают, но сами играют в эту игру, именно потому, что от еды ждут того, что я сказал, а не аминокислот с белками.
Опасные лекарства: найдены во всех образцах
Результаты проверки куриного мяса: что скрывается за привлекательным видом тушек?
Актуальность исследования
Куриное мясо прочно вошло в рацион современного человека, став одним из самых популярных продуктов питания. Россия не только обеспечивает себя продукцией птицеводства, но и активно экспортирует птицу на международные рынки. Однако вопросы качества и безопасности куриного мяса остаются актуальными для потребителей.
Методология проверки
Система контроля Росконтроля проводит регулярные исследования качества продукции. Эксперты тестируют товары одних и тех же брендов до 12 раз в год, присваивая Знак Росконтроля только тем продуктам, которые прошли все проверки на отсутствие опасных компонентов.
Объекты исследования
Проверка качества была проведена на тушках цыплят-бройлеров следующих брендов:
- «Куриное царство»
- «Петелинка»
- «Латифа Халяль»
- «Троекурово»
Параметры оценки
Комплексная экспертиза включала следующие показатели:
- Наличие антибиотиков и антимикробных препаратов
- Микробиологические показатели
- Содержание солевых растворов
- Уровень фосфатов
- Содержание белка и жира
- Наличие запрещенных компонентов
Результаты исследования
Микробиологический анализ показал отсутствие патогенных бактерий и кишечных палочек во всех образцах. По содержанию белка и жира все тушки соответствовали ГОСТу (не менее 18% белка и не более 20% жира), при этом фактическое содержание белка превышало заявленное, а жира было меньше.
Антибиотики были обнаружены во всех проверенных образцах. По словам специалистов, это связано с тем, что производители торопятся выпустить продукцию на рынок, не дожидаясь полного выведения препаратов из организма птицы.
Солевые растворы были выявлены в трех образцах, что свидетельствует о практике искусственного увеличения веса продукции.
Фосфор присутствовал во всех тушках в повышенном количестве, однако гормоны роста и стимуляторы набора массы не были обнаружены.
Выводы экспертов
Ирина Аркатова, главный специалист экспертного центра Союза потребителей «Росконтроль», подчеркивает опасность употребления мяса с антибиотиками:
«Применение ветеринарных препаратов способствует быстрому росту птицы, но для человека такое мясо опасно развитием резистентности к антибиотикам, а также риском аллергических реакций и дисбактериоза».
Итоговые рекомендации
Результаты проверки показали, что ни один из исследованных образцов не может быть рекомендован к покупке. Бренды «Петелинка» и «Латифа Халяль» внесены в Список товаров с замечаниями, остальные производители попали в Черный список Росконтроля.
Потребителям рекомендуется:
- Обращать внимание на маркировку продукции
- Выбирать товары со Знаком Росконтроля
- Изучать результаты независимых экспертиз
- Быть бдительными при покупке куриного мяса
Для обеспечения безопасности важно регулярно следить за результатами исследований качества продукции и выбирать проверенных производителей, соблюдающих все стандарты производства.
